越後まつだい里山食堂 新たなステップへ 奮闘中!

まつだい「農舞台」投稿日:2019年09月10日

今年度から米澤文雄シェフにアドバイザーとして関わっていただいている越後まつだい里山食堂

8月から塩田済シェフにも現地入りいただき、1か月毎日ビュッフェランチを展開しました。

まず取り組んでいたのがビュッフェメニューのブラッシュアップです。

これまで、地元のお母さんたちが「こんなものしかないけれど」と言って出してくれる家の食卓の惣菜が本当に美味しかった記憶が残っている、と米澤シェフ。

ここへ来て里山食堂でお客様が食べたいものは何なのか、今一度考えてみようということで、これまでのメニューを考え直しました。

今夏から、カウンターに並ぶメニューを長年作り続けてきた、里山食堂の地元食材のアレンジ料理「定番メニュー」。地元の食卓に並んでいるような「郷土メニュー」。「米澤シェフ監修のメニュー」を加え、塩田シェフと作る「季節の新メニュー」の4種類にメニュープレートを分けて、カウンターへ並べました。

米澤シェフ監修の春のふきのとうと夏のトマトのスパイシーな「ふきのとうとトマトのカレー」、色美しく糸瓜をデザート感覚で食べられる「糸瓜とグレープフルーツのサラダ」もビュッフェメニューに登場。

塩田さんが加わった今夏の新メニューはほぼ毎日更新されているくらいでした。
定番メニューだったじゃがいもやカボチャのグラタンはお米を使って豆乳を加えた〝お米のベシャメルソース“に素揚げした旬の夏野菜とトマトソース、チーズを加えて。

間引き人参はフムスに、人参の葉は「夏野菜のジェノベーゼ」に。この他のこれまでお出ししたことのないような「地野菜のタパス」「地野菜のラタトゥイユ」「夕顔とオクラの煮こごり」「プラムとセロリの自家製カッテージチーズサラダ」「インゲンのハニーマスタード和え」「スイカのカプレーゼ」

スイーツでは「茄子のパンナコッタ」「南瓜のパンケーキ」がビュッフェデザートに。
手作りのフォカッチャやピザも人気でした。

新たなメニューが加わるなかで、地元の味が引き立つのか「糸瓜いためなます」や「糸瓜のぶっかけ」「キュウリの佃煮」「ズイキの酢の物」などもいつもよりたくさん用意したようです。もちろん定番の「妻有ポークしゃぶしゃぶ炒り米サラダ」や「夏野菜揚げびたし」も。

収穫の時期が集中して調理に頭を使う夏野菜消費メニューが次々に新しいメニューとしてカウンターに並び、朝から農舞台館内は美味しそうな、いい匂いが漂っていました。

このほかカフェ時間も充実させたいとレジ横のショーケースにはケーキを並べました。
「茄子のプリン」、「抹茶の米粉ロールケーキ」、「松之山産ブルーベリータルト」、「くるみのチョコレートケーキ」、9月に入りラインナップは「南瓜のタルト」「くるみのタルト」「ブルーベリーのタルト」「梅と大葉のタルト」。焼菓子で「梅バタークリームサンド」も好評です。

今週末9/15(土)には9月のディナーを準備中。≫詳細はこちら

来週末は、まつだい棚田バンク 稲刈り 2019で、5月の田植え交流会でもお世話になったCRAZY KITCHENさんとパーティーの準備を進めています。今回も楽しみです。

画像は、今年の田植え交流会の様子です。

10/12からの秋会期には、まつだい農舞台「おこめ博覧会」開催に合わせて、お米をたくさん召し上がっていただけるメニューを準備中です。

米澤シェフのスペシャルディナーも企画中。情報決まりましたらお知らせします。

このほか、料理だけでなく、お店の空間でもお客様に食事を通して棚田のお米のこと、地域のことをお伝えしてきたいと米澤シェフのご紹介で、里山食堂に何度も訪れていたというライターの柿本礼子さんにも加わっていただき、現在、館内の設えやメニュー表などを制作しています。

このほか、カフェ営業と土曜日のカレーパン販売に続く、軽食メニューが越後しなのがわバルで提供できないかと、試作チャレンジ中です。

私たちスタッフだけではできなかったことを、越後妻有のつながりでつながった、 食のプロの方々に加わっていただきながら、今、越後まつだい里山食堂が少しずつ変わっていく途中です。

今、この場所で越後まつだい里山食堂ができることが何なのか、 いろいろとチャレンジし、その時その時で考え、小さな軌道修正をしながら、お客様やプロのみなさんのご意見を伺って、スタッフで前向きに取り組んでいるところです。

またその後もレポートしていきたいと思います。

大地の芸術祭の里 飛田晶子

◯シェフ紹介◯

米澤文雄( Fumio Yonezawa)
1980年東京都出身。都内の飲食店勤務後、2002 年に単身でNYへ渡り、毎年三ツ星を獲り続ける高級フレンチ「Jean-Georges」本店で日本人初のスー・シェフになる。帰国後は国内の名店で総料理長を務め、2014年から「Jean-Georges Tokyo」シェフ・ド・キュイジーヌに。2018年9月~「THE BURN」料理長就任。

塩田済 (Wataru Shiota)
2010年~福岡のレストランで勤務。14年 Jean-Georges Tokyoで勤め始め、16年~同スーシェフに就任。18年大地の芸術祭会期中限定の米澤文雄シェフ監修のレストラン「TSUMARI KITCHEN」の調理責任者として51日間現場で腕を振るう。会期後は都内レストランで勤務し、今夏再び越後妻有へ。

CRAZY KITCHEN
食に関わる時間・空間・コミュニケーションをデザインする、 食のクリエイティブチーム。大量生産されたパーティー料理ではなく、 その会に参加したことで感情が動くような食の時間を届けるため、料理を丁寧に作るだけではなく、空間やスタッフのコミュニケーションまでもオーダーメードで提案を行う。

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飛田晶子

大地の芸術祭の里スタッフ。こへび隊での活動後、2006年~移住。越後妻有の豊かで厳しい自然と格闘しながら日々奮闘中。茨城県出身。

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