越後まつだい里山食堂 収穫の秋と一年ぶりの米澤文雄シェフスペシャルディナー

絵本と木の実の美術館投稿日:2019年12月06日

新米の季節、越後まつだい里山食堂の秋。
そろそろ冬メニューの始まる時期ですが、いろいろあった秋の記録を残しておきたいと思います。

今秋は以前より米澤文雄シェフよりアドバイスいただいていた料理だけではなく、お店へお越しいただいたお客様へのプレゼンテーションに取り組みました。

まず土日ビュッフェのメニューカードを里山食堂定番、新メニュー、郷土料理、米澤シェフ監修メニューの4種類に。同時にカウンターのディスプレイなども勉強しながら、実践中です。、いろいろと試していきたいと感じています。 これまで里山食堂でお客様へお配りしていた「越後まつだい里山食堂」の春夏秋冬の食こよみ。こちらを食材カードとして店頭に掲示したり、新たなイラスト入りの平日と土日用のメニュー表を作りました。


photo by Osamu Nakamura

8月から現地で一緒に調理いただいた塩田済シェフ。10月末まで、里山食堂を中心に越後しなのがわバルのホットドッグや奴奈川キャンパスの米澤文雄シェフ監修レストラン「TSUMARI KITCHEN」秋会期中の運営など、活躍いただきました。あっという間の3か月。気づけば昨年の芸術祭会期より長期間。越後しなのがわバルは秋会期以降、冬季営業に入り、ホットドッグの提供はお休みしておりますが、またどこかでご提供できるよう頑張っています。

9月のまつだい棚田バンクの稲刈り交流会では、田植え交流会に引き続き、今回もCRAZY KITCHENさんに監修いただき新米おにぎりを地元お母さんたちにその場で握ってもらう「おにぎりBAR」を開催!大変好評で、いつもなら余ってしまうほど用意した新米ご飯が足らないほどになくなりました!お母さんたちも私たちもびっくりでした。料理や食事を提供するだけではないCRAZY KITCHENさんの交流へのアプローチに毎回驚きと発見で学んでいます。


photo by Ayumi yanagi

10月はまつだい「農舞台」で「おこめ博覧会」がスタートし、里山食堂でも毎日まつだいの7集落のなかから新米を炊いてご用意、展覧会連動メニューとして「集落のごはんのおとも」を提供しました。


photo by Ayumi Yanagi

また、10月26日(土)には米澤文雄シェフのスペシャルディナーを開催。 約一年ぶりの越後妻有での米澤シェフの食事会でした。今回、価格設定、ワインペアリングのご予約も加え、集客のハードルは高めに。今回多くの方にご協力いただき、大変ありがたいことにほぼ越後妻有在住のお客様40名をお迎えすることができました。 米澤シェフはじめ、米澤シェフのお店、青山「The Burn」からも料理人のスタッフさんも加勢いただいき、集客から調理、会場準備まで多くの方にご協力いただきました。 また今回はいつも里山食堂でお世話になっている地元生産者の食材の変身した一品一品に、シェフがメニューをご説明。 調理場での熟成肉を焼くシェフに今までに嗅いだことのないおいしい匂いに心奪われ、私たちスタッフも感激続きの時間。一日が始まるまで、ディナーが始まるまでは毎回緊張ですが、シェフのエネルギーで創られる場の雰囲気に毎回魅せられた時間でした。

里山食堂もそろそろ冬支度。秋はこのようなメニューやイベントのほか、ズイキや大根を干したり、野沢菜を漬けたり。地元のお母さんたちに助けていただきながら忙しい時期でした。 12月からランチビュッフェにはチーズフォンデュをスタート。冬はゆっくり、あったかカフェメニューも。米澤文雄シェフの冬のビュッフェメニューも1月中に予定しています。 越後まつだい里山食堂ではフェイスブックのほかに夏からインスタグラムもスタートしました。ぜひこちらもご覧いただけたらありがたいです。

大地の芸術祭の里 飛田晶子

≫Facebook「越後まつだい里山食堂」
≫Instagram「越後まつだい里山食堂」

シェフ紹介

米澤文雄( Fumio Yonezawa)
1980年東京都出身。都内の飲食店勤務後、2002 年に単身でNYへ渡り、毎年三ツ星を獲り続ける高級フレンチ「Jean-Georges」本店で日本人初のスー・シェフになる。帰国後は国内の名店で総料理長を務め、2014年から「Jean-Georges Tokyo」シェフ・ド・キュイジーヌに。2018年9月~「THE BURN」料理長就任。

塩田済 (Wataru Shiota)
2010年~福岡のレストランで勤務。14年 Jean-Georges Tokyoで勤め始め、16年~同スーシェフに就任。18年大地の芸術祭会期中限定の米澤文雄シェフ監修のレストラン「TSUMARI KITCHEN」の調理責任者として51日間現場で腕を振るう。会期後は都内レストランで勤務し、今夏再び越後妻有へ。

CRAZY KITCHEN
食に関わる時間・空間・コミュニケーションをデザインする、 食のクリエイティブチーム。大量生産されたパーティー料理ではなく、 その会に参加したことで感情が動くような食の時間を届けるため、料理を丁寧に作るだけではなく、空間やスタッフのコミュニケーションまでもオーダーメードで提案を行う。

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飛田晶子

大地の芸術祭の里スタッフ。こへび隊での活動後、2006年~移住。越後妻有の豊かで厳しい自然と格闘しながら日々奮闘中。茨城県出身。

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