進化中的越後松代里山食堂　探索越後妻有飲食的可能性

米澤文雄主廚參與越後妻有活動即將邁入第四年。
2015年秋季於奴奈川校園舉辦晚宴、2016年春季在黎之家舉行兩日晚宴、秋季於三省屋舉辦ARTCAMP晚宴，2017年更在三省屋的里山電影館推出晚宴，場場盛況空前。

日常食用的在地食材，經主廚巧手轉化為截然不同的料理呈現，更令人驚嘆的是首次與在地母親們共廚時，廚房裡洋溢的歡笑時光。

去年大地藝術祭2018會期期間，我們特邀主廚監製奴奈川校園「TSUMARI KITCHEN」作為巡迴限定餐廳。這道蘊含越後妻有食材保存智慧與四季風情的套餐，於會期期間共款待逾5,900名賓客。

此後，米澤主廚持續為越後妻有地區的餐飲設施提供建議。今年起，他更以顧問身分參與「越後松代里山食堂」的營運。

首要任務是精進自助餐菜單。
米澤主廚表示：「過去當地媽媽們總說『雖然只有這些』，但端上桌的家常菜餚實在美味。」為此我們重新審視既有菜單，試圖重新思考顧客在里山食堂真正渴望品嚐的滋味。

除了招牌菜色「妻有豬肉涮涮鍋炒米沙拉」與「夏蔬炸物醃漬」外，更推出多款新菜單，包含米澤主廚監修的辛香「蕗草與番茄咖哩」，以及色澤繽紛、可當甜點享用的「絲瓜葡萄柚沙拉」。自八月起，曾在TSUMARI KITCHEN歷練五十日的鹽田済主廚亦加入陣容，今夏新菜單幾乎每日皆有更新。

經典菜單中的馬鈴薯與南瓜焗烤，改以米飯為基底加入豆漿製成「米製白醬」，佐以清炸當季夏蔬、番茄醬汁與起司。間拔胡蘿蔔製成鷹嘴豆泥，胡蘿蔔葉則化身「夏蔬羅勒醬」。前所未見的「在地蔬菜塔帕斯」、「在地蔬菜拉塔圖伊」、「牽牛花與秋葵凍」、「李子芹菜自製乳酪沙拉」、「四季豆蜂蜜芥末拌菜」、「西瓜卡布里沙拉」。甜點則有「茄子潘娜科塔」、「南瓜鬆餅」⋯⋯。

隨著收穫期集中，需要費心烹調的夏季蔬菜料理，接連以新菜色形式陳列於吧檯。從清晨時分起，農舞台館內便飄散著誘人香氣。

秋季舉辦米澤主廚的單日限定晚宴。當主廚開始炙烤熟成肉時，現場瀰漫著前所未聞的誘人香氣，連我們工作人員都為之驚嘆。雖然每次晚宴開始前總會緊張，但主廚的能量所營造的氛圍，總讓我們沉醉其中。

里山食堂也開始為冬季做準備。晾曬蕨菜與蘿蔔，醃製野澤菜。在當地媽媽們的協助下，這段時期總是格外忙碌。自12月起，午餐自助餐將推出起司火鍋。冬季更備有暖心咖啡館菜單，讓您悠閒品嚐。米澤主廚的冬季自助餐菜單預計自1月起供應。

誠摯邀請您蒞臨越後妻有里山食堂，透過巨幅玻璃窗眺望覆雪的棚田景致。

餐飲團隊領隊・妻有「農舞台」負責人　飛田晶子
（NPO 越後妻有里山合作組織）