「大地的小菜」誕生！ 寄託越後妻有風味與心意的禮物（後篇）

前篇中，我們邀請到擔任「大地のおかず」專案監製的米澤文雄主廚（The Burn）——該專案以在地母親們為核心推進——以及在專案中負責流通與溝通領域的D&DEPARTMENT相馬夕輝先生，在品嚐試作品的同時，聆聽他們至今的歷程。

本次首先邀請與越後妻有地區母親們共同負責「大地小菜」烹調的小川寬子（NPO 越後妻有里山合作組織），為我們傳遞來自現場的聲音。我們首先請她分享了對「大地小菜」的期許。

小川：「大地のおかず」能讓大家在家中品嚐越後妻有的風味，期盼各位能透過各自的感受，在其中發現新滋味或喚起某種懷舊情懷。若能因此成為大家實際造訪越後妻有的契機，那將是最令人欣喜的事了。

她本人雖出身於十日町市，但透過參與本次計畫，表示從越後妻有地區的田地與當地前輩世代身上學到了許多。

小川：與在地母親們一同處理蔬菜等手作事務時，我聆聽了許多珍貴的經驗。例如如何透過烹調手法引領食材的本質風味、保存食物的實用智慧，以及將單一食材物盡其用的巧思。這些承襲前人智慧的母親們所傳承的知識，以及深植於土地的巧思與智慧，對於推動本計畫而言至關重要。

另一方面，與烹調鄉土風味料理招待賓客的「越後松代里山食堂」等經營模式不同，由於是為了將美食傳遞至遠方而進行的挑戰，過程中也經歷了諸多試錯與艱辛奮鬥。除了調味問題（詳見前篇），據說甚至有些商品在完成前夕仍未能成功上市。

其中一項便是「芋莖醋漬」。所謂芋莖，即為俗稱八頭芋的芋頭莖部，是富含膳食纖維的食材。在越後妻有地區雖是餐桌上常見的食材，在其他地區卻相當罕見。這道以爽脆口感搭配甘醋酸味的期待之作，在瓶裝販售形式下要完整呈現原有風味，顯然還需再加把勁。不過在現場，這類試錯過程似乎從未白費，反而轉化為新的動力。

小川：對我而言，最初從大量挖掘芋頭莖開始的體驗也令人印象深刻。透過實際體驗食材的栽培環境，重新體會到農務的艱辛，對平日供應蔬菜的農家們更懷抱深切的感謝之情。

此外，與米澤主廚、相馬先生等來自外部地區支援本計畫的夥伴們所進行的合作與交流，亦充分體現於「大地のおかず」計畫之中。

小川：米澤主廚總能引領我們朝積極方向前進，相馬先生則始終與我們並肩同行。承蒙兩位啟發，讓我們重新體認到這片土地上那些習以為常的事物，其實蘊藏著無窮魅力。更令人倍感安心的是，兩位始終與我們共同思索這片土地的未來。更重要的是，身為在地工作者，能與兩位在各自領域引領風潮的夥伴共同推動「大地小菜」計畫，對我們而言實屬彌足珍貴的經歷。

「大地のおかず」雖已邁出第一步，但此刻才真正迎來起點。我們再度邀請米澤文雄主廚（The Burn）與相馬夕輝女士（D&DEPARTMENT），探討「大地のおかず」未來的可能性，以及透過此企劃所期盼的未來藍圖。

米澤主廚在掌廚的「The Burn」餐廳提供以國產熟成牛肉等食材製作的燒烤料理，同時也編撰了不使用動物性食材的食譜書《純素食譜》（柴田書店），展現其對多元飲食文化的關注。這份視野源自他在紐約磨練廚藝的歲月，透過餐廳顧客親身感受人類的多樣性與文化的豐富性。這份理念同樣體現於他對「大地のおかず」的支持之中。

米澤：我認為既要廣泛傳遞越後妻有豐饒飲食文化的一隅，同時更重要的是讓這個企劃能為在地居民帶來實質助益。畢竟這是以在地料理與母親們為主角的企劃，即使獲得人氣也難以立即實現大規模生產，現階段維持現狀已屬妥適。不過仍需設法讓參與者獲得成就感，例如持續共同研擬銷售目標等具體方案。

此外，目前幾乎所有製造環節都由母親們擔綱，隨著專案進展，我們也應商討將部分工作委託他人承接的可能性。這就像進行肌力訓練般，逐步讓體制適應，共同探索理想的發展模式。衷心期盼此專案能成為長久持續的計畫。此外，相信日本各地都有渴望投身這類創舉的夥伴。若「大地のおかず」能成功運作成為典範，進而為振興日本鄉土料理文化盡一份心力，將是我們莫大的欣慰。

相馬先生將參與此專案的經歷，視為與他們在「d47」持續推動的「如何傳遞各地區獨特魅力」活動相呼應的工作。同時他也表示，期待透過本次專案，不僅能在地區內創造具永續性的「工作」，更能促成世代間的交流與傳承，形成這般美好的景象。

相馬：越後妻有地區多數區域都面臨高齡化問題，在這個計畫中，七、八十歲的母親們更是率先奔走推動。各位仍能活躍於第一線固然可貴，但若要讓計畫長久持續，我們仍期盼能吸引下一代及更年輕的族群參與。為此，我們希望能與大家共同培育「大地のおかず」計畫，使其成為能為在地居民創造工作機會的企劃。

此外，雖說傳承很重要，但我相信年輕世代獨有的力量，也必將為本計畫注入嶄新活力。越後妻有飲食文化本就蘊含豐富多樣性，例如現階段僅限在地品嚐的特色料理，未來若能納入「大地小菜」的品項陣容，想必會增添更多樂趣吧。

每一個滿載的瓶罐裡，不僅盛裝著當地引以為傲的里山料理，更封存了每位參與者傾注的心意——這便是「大地的配菜」。期盼透過「大地藝術祭」與美術同等重視的「地域食文化」，在此孕育出嶄新的風景。誠摯邀請各位讀者親身品嚐，若能長期支持這項挑戰，將是我們莫大的榮幸。