為將「雪見御膳」傳承至未來

19 February 2021

試著想像五十年前越後妻有地區的冬天

連接城鎮的隧道尚未開鑿，人們只能徒步翻越雪山。道路上沒有融雪管道，那時車輛也難以通行。每逢冬季，無法從事農務的壯丁便前往都市打工，家中僅剩婦孺與老人看守。無處可去的積雪將房屋完全覆蓋。每日從自家門前開始，用雙腳踩實積雪，為鄰家踏出一條通行的路徑。雪道不斷增高，回過神時已能俯視自家門廊。可移動的範圍極其有限，山間居民便在封閉的世界裡度過寒冬。即便身處高度成長期，此地仍是與世隔絕的陸地孤島。

為了度過如此嚴酷的寒冬，這片土地上的女性們絞盡腦汁，孕育出獨特的飲食文化。據說在各家舉辦的婚喪喜慶場合中，每個聚落都會端出略有差異的宴席料理。這份凝聚越後妻有歷史與文化的宴席，隨著時代流轉逐漸消逝。而讓它重現人世的，正是「雪見御膳」。

越後妻有冬季的代名詞「雪見御膳」

雪見御膳始於2014年冬季，今年邁入第八屆。活動為參與冬季之旅的賓客呈獻豪雪地帶獨有的鄉土料理，盛裝於漆器器皿中，在村落母親們溫潤的氛圍裡，透過美食體驗與雪國活動展現款待之心。歷經一週精心準備，當日備妥的料理多到令人難以盡食。佐以醇香清酒，伴著母親們的閒談，餐點在歡聲笑語中不斷上桌，離席時總會飽得動彈不得。

承襲至今的漆器所訴說的故事

食材選用春季採集的山菜與收穫的蔬菜，經曬製或鹽漬製成的保存食品。由各聚落的母親們負責設計菜單與烹調，提供蘊含當地智慧與文化、充滿滋養的「慶典」日餐食。此外，昔日漆器需由各家戶或具本家・分家關係的「馬基」家族共同準備。漆器因極需細心照料，故珍藏於溫濕度穩定的窖藏空間。其準備工序繁複，歷來由親戚鄰里、老幼各展所長共同完成。雪見御膳中，來自都會的支援者「小蛇隊」取代親鄰角色，在聆聽母親們往事軼聞的和諧氛圍中，共同完成漆器準備工作。

與時代共存的鄉土料理樣貌

為籌備今年的雪見御膳活動，我們首先向歷年參與的聚落進行訪談。結果顯示，13個聚落中有5個聚落參與。在新冠肺炎疫情下，這個高齡人口眾多且醫療設備匱乏的地區，一旦出現感染者，醫療體系將瞬間崩潰。未參與的集落回應：「集落活動幾乎全數停辦，連居住都市的親屬都婉拒返鄉，在這種情況下實在難以接待來自都市的訪客。若非疫情，我們本會樂意舉辦。」隨著緊急事態宣言延長至3月7日，今年雪見御膳全數取消的決定就此敲定。

現今時代，隨時能駕車前往超市採購，無需儲備食品；婚喪喜慶亦不在家中舉行，漆器自然失去用途。參與雪見御膳活動的母親們中，有人如此感嘆：「能製作傳統鄉土料理的人，如今只剩七十歲以上的長者。那些長期佔據倉庫空間的漆器，在中越大地震時連同破損器皿一併被丟棄。費工的料理與漆器，不知不覺間正從這片土地逐漸消失。然而鄉土料理本該隨時代演變，誕生嶄新的當代風味也未嘗不可。」

今年雖無緣品嚐母親們的料理，但里山食堂將於2/20（六）至3/14（日）期間供應「雪見御膳定食」。誠摯邀請您藉此機會，品嚐由肩負越後妻有未來的新世代所烹製的鄉土料理。