진화하는 에치고 마쓰다이 사토야마 식당 에치고츠마리의 음식 가능성을 찾아서

요네자와 후미오 셰프가 에치고츠마리에 참여하신 지 곧 4년이 됩니다.
2015년 가을에는 누나가와 캠퍼스에서 디너, 2016년 봄에는 레이노이에에서 2일간 디너, 가을에는 산쇼 하우스에서 ARTCAMP 디너를, 2017년에는 산쇼 하우스의 사토야마 영화관에서 디너를 진행하며 매번 성황을 이루었습니다.

평소 먹던 지역 식재료가 셰프의 손길을 거쳐 완전히 다른 요리로 변신해 담겨지고, 처음으로 함께 요리하는 지역 어머니들과의 웃음 가득한 주방은 놀라움 그 자체였습니다.

지난해 대지의 예술제 2018에서는 투어 한정 레스토랑으로 누나가와 캠퍼스의 「TSUMARI KITCHEN」을 감수해 주셨습니다. 에치고츠마리의 식재료 보존 지혜와 사계절 식재료가 가득 담긴 코스 메뉴는 회기중 5,900명을 넘는 고객에게 제공되었습니다.

그 후에도 요네자와 셰프께서는 에치고츠마리의 식당 시설에 대해 조언을 주셨습니다. 올해부터는 '에치고 마쓰다이 사토야마 식당'의 고문으로 참여해 주시고 있습니다.

먼저 착수한 것은 뷔페 메뉴의 개선 작업이었습니다.

지금까지 지역 어머니들이 "이런 것밖에 없지만"이라며 내놓아 주시던 집밥 반찬이 정말 맛있었다고 요네자와 셰프는 말합니다. 사토야마 식당에서 손님들이 먹고 싶어 하는 것이 무엇인지 다시 한번 생각해 보자는 취지로 기존 메뉴를 재검토했습니다.

대표 메뉴인 '쓰마리 포크 샤브샤브 볶음밥 샐러드'와 '여름 채소 튀김 무침'에 더해, 요네자와 셰프가 감수한 매콤한 '부추와 토마토 카레', 색감이 아름다운 실오이를 디저트처럼 즐길 수 있는 '실오이와 자몽 샐러드' 등 신메뉴가 다수 등장했습니다.8월부터는 TSUMARI KITCHEN에서 50일간 실력을 발휘한 시오다 스즈메 셰프도 합류하여, 이번 여름 신메뉴는 거의 매일 업데이트될 정도였습니다.

주요 메뉴였던 감자나 호박 그라탱은 쌀을 사용해 두유를 넣은 '쌀 베샤멜 소스'에, 기름에 살짝 튀긴 제철 여름 채소와 토마토 소스, 치즈를 더했습니다. 솎아낸 당근은 후무스로, 당근 잎은 '여름 채소 제노베제'로 활용했습니다.지금까지 내놓지 않았던 '지역 채소 타파스', '지역 채소 라타투이', '박과 오크라의 젤리', '자두와 셀러리의 홈메이드 코티지 치즈 샐러드', '강낭콩의 허니 머스터드 무침', '수박 카프레제'. 디저트로는 '가지 판나코타', '호박 팬케이크' 등.

수확 시기가 집중되어 조리에 머리를 써야 하는 여름 채소 소비 메뉴가, 잇따라 새로운 메뉴로 카운터에 진열되었고, 농무대관 내에는 아침부터 좋은 향기가 감돌고 있었습니다.

가을에는 요네자와 셰프의 1일 디너를 개최했습니다. 셰프가 숙성육을 굽기 시작하자, 지금까지 맡아본 적 없는 맛있는 향기에 휩싸여 저희 스태프들도 감동했습니다. 디너가 시작되기 전까지는 매번 긴장되지만, 셰프의 에너지로 만들어지는 공간의 분위기에 매료된 시간이었습니다.

사토야마 식당도 이제 겨울 준비를 시작합니다. 쑥갓이나 무를 말리거나, 노자와나를 절이는 등. 지역 어머니들의 도움을 받으며 바쁜 시기였습니다. 12월부터는 런치 뷔페에 치즈 퐁듀가 등장합니다. 겨울에는 여유롭게 따뜻한 카페 메뉴도 즐기실 수 있습니다. 요네자와 셰프의 겨울 뷔페 메뉴는 1월부터 제공될 예정입니다.

커다란 유리창 너머로 눈 덮인 다랑이논을 바라보는 겨울의 에치고 마쓰다이 사토야마 식당에 꼭 방문해 주세요.
식음료 팀 리더・마쓰다이 '농무대' 담당 히다 아키코
(NPO법인 에치고츠마리 사토야마 협동기구)