「대지의 반찬」 탄생! 에치고츠마리의 맛과 정성을 담은 선물 (후편)

전편에서는 지역 어머니들을 중심으로 진행되는 '대지의 반찬' 프로젝트를 감수하는 요네자와 후미오 셰프(The Burn), 그리고 동 프로젝트에서 유통과 커뮤니케이션 영역을 담당하는 D&DEPARTMENT의 소마 유키 씨에게 시제품을 맛보시며 지금까지의 과정을 들었습니다.

이번에는 먼저 에치고츠마리의 어머니들과 함께 '대지의 반찬' 조리를 담당하는 오가와 히로코(NPO법인 에치고츠마리 사토야마 협동기구)에게 현지에서의 목소리를 전해 듣습니다. 먼저 '대지의 반찬'에 담긴 마음을 들어보았습니다.

오가와: 「대지의 반찬」을 통해 에치고츠마리의 맛을 가정에서 즐기시면서, 새로운 발견을 하시거나 어딘가 그리움을 느끼시는 등, 여러분 각자의 방식으로 맛보셨으면 합니다. 더 나아가 그로부터 실제로 에치고츠마리를 찾아주시는 계기가 된다면 가장 기쁠 것 같습니다.

그녀 자신도 도카마치시 출신이지만, 이번 프로젝트 참여를 통해 에치고츠마리의 논밭과 지역 선배 세대로부터 많은 것을 배웠다고 합니다.

오가와: 지역 어머니들과 함께 야채 손질 등을 하며 손을 움직이다 보면 다양한 이야기를 들을 수 있었습니다. 예를 들어, 각 재료의 장점을 살리는 조리법이나 효과적인 보관을 위한 지혜, 또한 한 가지 재료를 낭비 없이 활용하는 방법 등이었습니다. 선조들의 삶을 이어가고 있는 어머니들의 지식, 그리고 지역에 뿌리내린 지혜와 노하우는 이 프로젝트를 진행하는 데 있어 매우 소중한 것이었습니다.

한편, 고향의 맛을 요리해 대접하는 「에치고 마쓰다이 사토야마 식당」 등의 운영과는 또 달리, 먼 곳에도 전해보려는 도전이기에 시행착오와 고생도 있었습니다. 맛은 물론이고(전편 참조), 완성 직전까지 갔으면서도 판매에 이르지 못한 품목도 있었다고 합니다.

그중 하나가 '줄기 식초 절임'입니다. 줄기(芋茎)란 팔두라 불리는 토란의 줄기 부분으로, 식이섬유도 풍부한 식재료입니다. 에치고츠마리에서는 식탁에 오르는 친숙한 재료지만, 다른 지역에서는 보기 드문 것입니다.아삭아삭한 식감에 단초의 신맛이 완벽하게 어우러진 기대되는 요리였지만, 병에 담아 판매하는 형태로 본래의 맛을 그대로 즐기게 하려면 한 가지 더 고민이 필요할 것 같았습니다. 다만 현장에서는 그런 시행착오도 결코 헛되이 하지 않고 새로운 힘으로 바꾸어 가는 듯합니다.

오가와: 저에게는 우선 대량의 쑥갓을 캐내는 것부터 시작한 경험도 강하게 인상에 남습니다. 실제로 식재료가 재배되는 환경을 체험함으로써 농사일의 어려움을 새삼 실감하게 되었고, 평소 채소를 납품해 주시는 농가 분들에 대한 감사한 마음이 더욱 커졌습니다.

그리고 이 프로젝트를 지역 외부에서 지원하는 요네자와 셰프나 소마 씨 같은 분들과의 협력과 교류도 「대지의 반찬」 프로젝트에 활용되고 있습니다.

오가와: 항상 긍정적인 방향으로 이끌어 주시는 요네자와 셰프와 함께 발걸음을 맞춰 주시는 소마 씨. 두 분 덕분에 평소 당연하게 여겼던 이 땅의 것들이 매력적인 것임을 다시금 깨닫게 되었습니다. 또한 함께 이 땅의 미래를 생각하고 고민해 주시는 점이 매우 든든하게 느껴집니다.더불어 이 땅에서 일하는 사람으로서, 각자의 업무 분야에서 최첨단을 달리고 계신 두 분과 '대지의 반찬' 프로젝트로 함께할 수 있다는 것은 저희에게 매우 소중한 경험이 되고 있습니다.

드디어 첫걸음을 내디딘 「대지의 반찬」이지만, 이제부터가 진정한 시작이라 할 수 있습니다. 여기서 다시 한번, 요네자와 후미오 셰프(The Burn)와 소마 유키 씨(D&DEPARTMENT)를 모시고, 앞으로의 「대지의 반찬」의 가능성과 이 프로젝트를 통해 보고 싶은 미래의 풍경에 대해 들어보았습니다.

요네자와 셰프는 자신이 주방을 책임지고 있는 'The Burn'에서는 국산 소의 숙성육 등을 활용한 그릴 요리를 제공하는 한편, 동물성 재료를 사용하지 않는 레시피 책 『비건 레시피』(시바타 서점)도 집필하는 등 폭넓은 식문화에 관심을 기울이고 있습니다. 이는 과거 뉴욕에서 실력을 갈고닦던 시절, 레스토랑을 찾는 손님들을 통해 사람들의 다양성과 문화의 다채로움을 직접 체감했던 경험과 연결되어 있다고 합니다.이러한 사상은 '대지의 반찬'을 지원하는 데에도 살아 숨 쉬고 있습니다.

요네자와: 에치고츠마리의 풍부한 식문화의 일면을 널리 알릴 수 있으면 좋겠다는 점과 더불어, 이 프로젝트가 지역 주민들에게도 도움이 되는 것이 매우 중요하다고 생각합니다. 지역 요리와 어머니들을 주인공으로 시작한 프로젝트이기 때문에, 설령 인기가 높아져도 갑자기 대규모 생산은 어렵습니다. 우선은 그 상태로도 괜찮다고 생각합니다. 다만, 관련된 사람들에게 성취감을 느낄 수 있도록 하는 노력이 필요하며, 예를 들어 이를 위한 판매 목표 등도 계속 함께 고민해 나가면 좋겠습니다.

또한 지금은 제조도 거의 모두 어머니들이 담당해 주시고 있지만, 이 또한 프로젝트의 진전에 맞춰 상의하면서 다른 분들에게 맡길 수 있는 부분도 고려해 나가는 것이 좋겠지요. 말하자면 근력 운동처럼, 조금씩 체제를 익혀가면서 함께 좋은 발전의 형태를 찾아가는 것입니다. 그런 숨 고르는 프로젝트가 되길 바랍니다.덧붙여 말하자면, 지금과 같은 시도에 도전하고 싶어 하는 분들은 일본 각지에 계실 것입니다. 그런 분들에게도 '대지의 반찬'이 성공함으로써 하나의 모델이 되어, 일본 향토 요리 문화가 더욱 활기를 띠는 데 조금이나마 도움이 된다면 기쁘겠습니다.

소마 씨는 이 프로젝트에 대한 참여를 자신들이 'd47'에서 계속해 온 "각 지역의 매력을 어떻게 전달할 것인가"라는 활동과도 겹치는 일로 인식하고 있습니다. 동시에 이번 프로젝트에서는 지역 내에 지속 가능한 '일자리'를 창출하고, 나아가 지역 내에서 세대 간 교류와 계승이 이루어지는 그런 풍경도 기대하고 있다고 말합니다.

소마: 에치고츠마리에서는 많은 지역에서 고령화가 진행되고 있으며, 이 프로젝트에서도 70~80대 어머니들이 앞장서서 달려주고 계십니다. 여러분이 현역으로 활동하시는 것은 훌륭한 일이지만, 앞으로도 장기적인 프로젝트로 지속해 나가기 위해서는 다음 세대나 더 젊은 분들도 관심을 가져주셨으면 합니다. 이를 위해 '대지의 반찬'이 지역 주민들의 일자리를 창출할 수 있는 프로젝트가 될 수 있도록 여러분과 함께 키워나가고 싶습니다.

또한 계승이라고 말씀드렸지만, 반대로 젊은이들만의 힘으로 이 프로젝트에 새롭게 가져올 수 있는 힘도 분명히 있을 거라 생각합니다. 에치고츠마리의 식문화는 이미 풍부한 다양성을 지니고 있으니까요. 예를 들어 지금은 아직 현지에서만 먹을 수 있는 요리들도, 앞으로 '대지의 반찬' 라인업에 추가된다면 더욱 즐거울 거예요.

하나하나의 병마다 지역이 자랑하는 산골 요리는 물론, 관련된 사람들 각자의 마음이 담긴 '대지의 반찬'. '대지의 예술제'가 미술과 함께 소중히 여기는 '지역의 식문화'를 통해, 여기서 또 새로운 풍경이 펼쳐지길 기대합니다. 독자 여러분도 꼭 한번 맛보시고, 가능하다면 이 도전을 오래도록 응원해 주신다면 감사하겠습니다.