不断进化的越后松代里山食堂　探索越后妻有美食的可能性

米泽文雄主厨参与越后妻有项目即将满四年。
2015年秋在奴奈川校园举办晚宴，2016年春在黎之家举办两天晚宴，秋天在三省屋举办ARTCAMP晚宴，2017年更在三省屋的里山电影院举办晚宴，每次都盛况空前。

当主厨将日常食用的本地食材化作别具匠心的料理呈现在餐盘中，与初次共事的当地母亲们在厨房里绽放笑颜的场景，无不令人惊叹不已。

在去年的越后妻有大地艺术节2018中，我们特邀主厨监制奴奈川校园的"TSUMARI KITCHEN"作为巡回限定餐厅。这套凝聚越后妻有食材保存智慧与四季风味的套餐，在会期期间为超过5,900名宾客呈现了独特飨宴。

此后，米泽主厨持续为越后妻有地区的餐饮设施提供建议。今年起，他更以顾问身份参与"越后松代里山食堂"的运营。

首要任务是升级自助餐菜单。
米泽主厨感慨道："过去当地妈妈们总说'虽然只有这些'，但端上桌的家常菜肴实在美味。"为此我们重新审视了现有菜单，试图重新思考里山食堂的顾客真正渴望品尝的是什么。

除经典菜品"妻有猪肉涮涮锅炒米沙拉"和"夏蔬油炸浸汁"外，还推出了多款新菜品：由米泽主厨监制的辛香"蕗草与番茄咖喱"，以及色泽亮丽、可当甜点享用的"丝瓜葡萄柚沙拉"。自八月起，曾在TSUMARI KITCHEN大展厨艺五十日的盐田済主厨也加入团队，今夏新菜单几乎每日更新。

经典菜单中的土豆南瓜焗烤，如今用米饭与豆浆调制的"米制白酱"为基底，加入清炸时令夏蔬、番茄酱汁与芝士。间苗胡萝卜制成鹰嘴豆泥，胡萝卜叶则化作"夏蔬青酱"。前所未见的"本地蔬菜塔帕斯"、"本地蔬菜普罗旺斯炖菜"、"丝瓜秋葵凝冻"、"李子芹菜自制干酪沙拉"、"四季豆蜂蜜芥末拌菜"、"西瓜卡布里沙拉"。甜点则有"茄子意式奶冻"、"南瓜松饼"……

当夏蔬集中上市之际，我们精心设计了多款创意菜单，这些能充分利用时令蔬菜的料理接连在柜台亮相。从清晨起，农舞台馆内便飘散着诱人的香气。

秋季举办米泽主厨的单日限定晚宴。当主厨开始炙烤熟成肉时，空气中弥漫着前所未闻的诱人香气，连我们工作人员都为之动容。虽然每次晚宴开始前都倍感紧张，但主厨的能量所营造的氛围令人沉醉，这段时光令人着迷。

里山食堂也即将进入冬季准备阶段。晾晒蕨菜茎和萝卜，腌制野泽菜。在当地妈妈们的帮助下，这段时期格外忙碌。12月起午餐自助餐将推出芝士火锅。冬季还可悠闲享用暖心咖啡菜单。米泽主厨设计的冬季自助餐将于1月起供应。

诚邀您莅临越后妻有里山食堂，透过落地玻璃窗眺望雪景棚田的冬日风光。

餐饮团队负责人·妻有"农舞台"项目主管　飞田晶子
（NPO 越后妻有里山协作组织）