「大地之味」诞生！凝聚越后妻有风味与心意的馈赠（后篇）

在前篇中，我们邀请了担任以当地母亲们为核心推进的"大地配菜"项目监修的米泽文雄主厨（The Burn），以及在该项目中负责流通与沟通领域的D&DEPARTMENT相马夕辉女士，在品尝作品的同时，聆听了他们至今的历程。

本次首先邀请与越后妻有当地母亲们共同负责"大地菜肴"烹饪的小川宽子（NPO 越后妻有里山协作组织），为我们传递来自现场的声音。我们首先聆听了她对"大地菜肴"倾注的心意。

小川：我们衷心希望通过《大地之味》系列产品，让大家在家中也能品味越后妻有地区的独特风味。无论是发现新滋味，还是唤起某种怀念之情，都期待各位能以各自的方式享受这份美味。更令人欣喜的是，若能由此成为大家亲临越后妻有实地探访的契机，那便是最美好的事了。

她本人虽是十日町市出身，但通过参与本次项目，从越后妻有地区的田地和当地前辈们身上学到了许多东西。

小川：和当地的妈妈们一起动手处理蔬菜时，我听到了许多宝贵经验。比如如何通过烹饪方法激发食材的特性，如何有效保存食物的智慧，以及如何让每样食材物尽其用的巧思。这些传承自先辈的智慧结晶，以及扎根于土地的巧思妙法，对实施这个项目而言至关重要。

另一方面，与烹制乡土风味料理的"越后松代里山食堂"等项目不同，由于要将美食传递到遥远的地方，过程中也经历了诸多摸索与艰辛。除了调味问题（详见前篇），据说有些菜品甚至在临近完成时，最终仍未能成功上市。

其中一道便是「芋茎醋渍」。所谓芋茎，即八头芋（一种芋头）的茎部，富含膳食纤维。在越后妻有地区，这是餐桌上常见的食材，但在其他地方却较为罕见。这道期待已久的小菜，爽脆的口感与甜醋的酸味堪称绝配。不过若想让瓶装销售的产品也保持原汁原味的美味，恐怕还需再下些功夫。但现场的尝试与调整绝非徒劳，这些经验正转化为新的动力。

小川：对我而言，最初挖掘大量芋头茎的经历也给我留下了深刻印象。通过亲身体验食材的种植环境，我重新认识到农活的艰辛，对平日供应蔬菜的农户们更添感激之情。

此外，与米泽主厨、相马先生等从外部支持该项目的伙伴们的协作与交流，也为"大地のおかず"项目注入了活力。

小川：米泽主厨总能引导我们朝着积极的方向前进，相马先生也始终与我们并肩同行。两位让我重新认识到，那些平日习以为常的本土事物其实蕴藏着独特魅力。更令人倍感安心的是，两位始终与我们共同构想这片土地的未来。更重要的是，作为在这片土地上工作的人，能与两位在各自领域处于最前沿的伙伴共同推进"大地配菜"项目，对我们而言是极其珍贵的经历。

《大地のおかず》虽已迈出第一步，但真正的征程才刚刚开始。在此我们再次邀请米泽文雄主厨（The Burn）与相马夕辉女士（D&DEPARTMENT），探讨《大地のおかず》的未来可能性，以及通过这个项目所憧憬的未来图景。

米泽主厨在担任料理长的"The Burn"餐厅提供使用国产熟成牛肉等食材的烧烤料理，同时还编撰了不使用动物性食材的食谱《纯素食谱》（柴田书店），展现出对多元饮食文化的广泛关注。这种视野源于他在纽约磨练厨艺的岁月里，通过餐厅顾客切身感受到人类的多样性与文化的丰富多彩。这种理念同样体现在他对"大地のおかず"的支持中。

米泽：我认为既要广泛传播越后妻有丰饶的饮食文化，同时确保这个项目能惠及当地居民也至关重要。这个项目是以地方料理和妈妈们为主角启动的，即便获得人气，突然进行大规模生产也很困难，因此我认为现阶段这样推进就很好。不过，需要设计让参与者获得成就感的机制，比如为此设定的销售目标等，希望今后能继续共同探讨。

此外，目前几乎所有生产环节都由母亲们承担，随着项目推进，我们也应商讨将部分工作委托给其他人员。这如同健身锻炼般，需要循序渐进地调整体制，共同探索理想的发展模式。衷心期盼这个项目能成为长久持续的工程。此外，相信日本各地都有渴望投身此类事业的志同道合者。若"大地のおかず"项目能成功运作，成为可供借鉴的范本，助力日本乡土料理文化焕发新生机，那将是我莫大的欣慰。

相马先生将参与这个项目视为与他们通过"d47"持续推进的"如何传递各地特色魅力"活动相契合的工作。同时他也表示，期待通过本次项目在地区内创造具有可持续性的"工作"，进而催生代际交流与传承的生动景象。

相马：越后妻有地区许多地方都面临着人口老龄化问题，在这个项目中，70至80岁的母亲们正带头积极参与。大家依然活跃在第一线固然可贵，但为了让这个项目能够长久持续下去，我们更希望下一代以及更年轻的人群也能对此产生兴趣。为此，我们希望与大家共同培育"大地のおかず"项目，使其成为能为当地居民创造就业机会的平台。

虽然强调传承，但我相信年轻一代的独特力量必将为项目注入新活力。越后妻有饮食文化本就拥有丰富变奏，例如目前仅在当地品尝到的特色料理，若未来能纳入"大地小菜"的菜单体系，想必会增添更多乐趣。

每一瓶满满当当的「大地小菜」，不仅装载着当地引以为傲的乡土料理，更凝聚着每位参与者的心意。我们期待通过「大地艺术节」与美术同等重视的「地域饮食文化」，在此孕育出崭新的风景。恳请各位读者务必品尝一番，若能长久支持这项挑战，我们将深感荣幸。