为了将「赏雪御膳」传承至未来

19 February 2021

试想五十年前越后妻有地区的冬天

连接城镇的隧道尚未建成，人们只能徒步翻越雪山。道路上没有融雪管道，那时的车辆也难以通行。每逢冬季，无法从事农活的壮年男子便前往都市打工，家中只剩妇女和老人看守。无处可去的积雪将房屋完全包裹。每日从自家门前开始，用脚踩实积雪，为邻家踏出一条通路。雪道日益增高，待到察觉时，积雪已高过门楣俯视着门前。可移动的范围极为有限，山间居民便在封闭的世界里度过寒冬。即便在高度经济增长时期，这里仍是与世隔绝的陆上孤岛。

为度过如此严酷的寒冬，这片土地上的女性们绞尽脑汁，孕育出独特的饮食文化。据说在各家举办的婚丧喜庆场合中，每个村落都会端出略有差异的宴席。这些凝聚着越后妻有历史与文化的宴席，却随着时代流逝逐渐消亡。而让它们重焕生机的，正是"赏雪御膳"。

越后妻有冬季的代名词「赏雪御膳」

赏雪御膳始于2014年冬季，今年迎来第八届。我们为参加冬季之旅的客人准备了豪雪地带特有的乡土料理，盛放在漆器器皿中，在村落母亲们营造的温馨氛围里，通过美食体验与雪国活动款待宾客。历经一周精心准备，当日呈现的菜肴多到令人难以尽食。佐以醇香清酒，伴着妈妈们的闲谈，餐点在愉悦氛围中不断上桌。待返程时分，早已饱腹得几乎无法起身。

传承至今的漆器所诉说的故事

食材选用春季采摘的山菜及收获的蔬菜，经晒干或盐渍制成的保存食品。由各村落的母亲们负责菜单设计与烹饪，呈现蕴含当地智慧与文化的丰盛"庆典"佳肴。昔日漆器需由各家或具有主支系关系的"本家·分家"共同筹备。漆器因质地娇贵，需存放于温湿度稳定的藏库中。其准备工序繁复，历来由亲友邻里、老幼各展所长协作完成。在赏雪御膳活动中，来自都市的志愿者小蛇队取代了亲友邻里的角色，大家在聆听母亲们讲述往昔故事的同时，和睦融融地共同准备漆器。

与时代共生的乡土料理风貌

为筹备今年的赏雪御膳活动，我们首先对历年参与的村落进行了调研。结果显示，13个村落中有5个表示参与。在新冠疫情下，这个高龄人口众多且医疗设备匮乏的地区，一旦出现感染者，医疗体系将瞬间崩溃。未参与的集落反馈道："村内活动基本停摆，连居住在都市的亲属都婉拒返乡，这种情况下实在难以接待城里来客。若非疫情，我们定会欣然举办。"随着紧急事态宣言延长至3月7日的决定，今年赏雪御膳活动最终全面取消。

如今人们随时能开车去超市采购，无需储备食品；婚礼葬礼也不在家中举行，漆器自然失去用武之地。一位参与赏雪御膳的母亲感慨道："能制作传统乡土料理的只剩七十岁以上的老人了。仓库里长期占空间的漆器，在中越大地震时已随损坏器皿一同丢弃。费时费力的料理与漆器，不知不觉间正从这片土地上消失。"但乡土料理本就随时代演变，诞生新的当代乡土料理也未尝不可。」

今年虽遗憾无法品尝母亲们的料理，但里山食堂将于2月20日（周六）至3月14日（周日）期间供应「赏雪御膳定食」。诚邀您借此机会，品尝由肩负越后妻有未来发展的我们这代人制作的乡土料理。