越後妻有之食2020　冬至春

松代「農舞台」藝廊特別展，繼秋季後今冬再度由D&DEPARTMENT監修，以豪雪地松代的越冬保存食為主題，舉辦「松代棚田銀行　棚田稻米的周遭・冬」展。去年12月，策展人相馬夕輝（D＆DEPARTMENT總監）等人造訪七個參與「松代棚田銀行」計畫的聚落時，各處居民皆表示「我家什麼都沒有」。在每個駐足之處，我們發現了令人驚嘆的保存食材，直接借用這些素材構築展覽。展覽將自古延續至今的保存技法——從早春山菜、盛夏豐收卻吃不完的夏蔬，到深秋採收的各類食材——歸納為七大保存方式：雪下、穴藏、屋內保存、乾燥、鹽漬、味噌醃製、酒漬，並進行展示。

在越後妻有地區，人們從山林採集食材、在田間播種耕作、以各種方法保存收成，再經預處理烹調直至端上餐桌的過程，幾乎全由個人或家族親手完成。這些技藝皆源於當地獨特的風土條件，以及適應冰雪與濕度的生活方式。原定三月前往聚落實地探訪保存食的體驗活動，因新冠肺炎防疫措施未能成行。但透過策展人形容「整棟房屋宛如巧妙運用環境條件的食材保存寶庫」的展覽，以及展出場地發放的採訪紀錄紙，仍讓參與者得以窺見箇中奧妙。

里山食堂的週末自助午餐與甜點菜單中，特別在採用保存食品的菜色如蕨菜、蘿蔔乾、雪下胡蘿蔔等處插上小旗標示。平日套餐的味噌湯亦供應「蕨菜粕汁」，讓來訪者實際品嚐保存食品的風味。

里山食堂繼夏秋兩季後，再度邀請米澤文雄主廚監修冬季暖心菜單「妻有豬肉香草肉丸佐橙香番茄湯」，以及將冬季儲藏食品重新演繹的「繽紛根莖沙拉佐紅洋蔥蜂蜜柚子醃漬、奶油乾酪與薄荷」。

二月初旬，我們偕同主廚造訪了自里山食堂開業便持續協助的松代山菜採集名家——菅刈集落的柳初枝女士宅邸，暢談冬季生活與保存食品的奧秘。從練炭暖桌、自秋季保存至今糖度倍增的甘甜蜜柑，到掀開地板發現的儲藏蔬菜，我們不僅親眼見證實物，更品嚐了這些珍饈。我們約定春季一同採集山菜。（此採集活動雖因新冠肺炎疫情擴大而未能成行，但已約定下次定要實踐。）

此外，自三月起暫停自助餐服務，並於週末提供與平日相同單人份午餐的里山食堂，自四月起推出米澤主廚去年春季在奴奈川校園「TSUMARI KITCHEN」供應的「妻有豬肉羅可莫可　蕗草花奶油飯」。雖僅於四月十三日（週一）至休館前的兩週期間販賣，仍廣受歡迎。

從兩年前開始，我們每年都會與「TSUMARI KITCHEN」室野地區的媽媽們共同進行蕗菜的冷凍保存作業。今年因小雪時節較早，原定四月中旬進行的蕗草頭處理作業提前至三月下旬實施。今年共處理母親們採集的16公斤蕗草頭，冷凍後成品約達24公斤。由於已是第三年進行，母親們操作嫻熟，上午便完成作業。去年夏季曾運用於里山食堂自助餐單的「蕗草頭番茄咖哩」等菜色，今年亦規劃持續活用。

冬季期間，我們以預約制形式推出下午茶套餐，於每年2月至4月期間每月舉辦兩日。為讓顧客能隨時享受咖啡時光，自去年夏季起，員工們便持續擴充菜單品項，確保食堂展示櫃中常年陳列數款當季蛋糕。

下午茶活動的構想，源於冬季多雪難以遠行的期間。今年雪量稀少，部分日期更迎來眾多顧客預約，讓賓客得以透過三層架品嚐里山食堂的手作甜點與飲品。我們持續調整服務模式，例如二月採自助式供應，三、四月則改為桌邊服務。未來將持續規劃此類菜單，作為午膳後的午後咖啡時光選擇。

餐飲團隊領隊・松代「農舞台」負責人　飛田晶子
（NPO 越後妻有里山合作組織）