「大地的小菜」誕生！ 寄託越後妻有風味與心意的禮物（前篇）

各位最喜歡的越後妻有風味是什麼呢？或者，對於嚮往造訪此地的人們而言，越後妻有的鄉土料理會是怎樣的印象呢？「大地藝術祭」的魅力在於能同時享受藝術與季節性飲食文化，即便在疫情期間，也即將啟動一項讓您「在家體驗越後妻有」的企劃。

「大地小菜」系列正是如此企劃。我們將活用四季時令食材，以瓶裝形式將里山風味傳遞至全國各地。由越後妻有在地母親們運用四季蔬菜、山菜等食材，以味噌、醬油、醋等傳承風味製作的里山「小菜」。運用豪雪地區特有的鹽漬、乾燥、瓶裝等保存智慧，將點綴在地餐桌的溫潤豐美滋味傳遞至全國。這項挑戰由NPO 越後妻有里山合作組織主導推動，該組織同時負責「大地藝術祭」各項設施營運與企劃。

這項新嘗試的主角，首先是當地母親們，但背後更有一群默默支持的人。其中堪稱關鍵推手的，正是名廚米澤文雄（The Burn）與以「長壽設計」為主題的D&DEPARTMENT相馬夕輝。

現任東京永續燒烤餐廳「The Burn」行政主廚的米澤先生，曾於紐約米其林三星餐廳「Jean-Georges」總店擔任副主廚。歸國後，他以「The Burn」為基地，持續探索從肉類料理到純素料理等多元美食的樂趣。

米澤：我初次造訪越後妻有，應該是2015年的「大地藝術祭」。第一印象是「真是鄉下啊……」。但這也是種美好的感受。我生於淺草、長於淺草，對自己而言「鄉下（故鄉）」只有東京這片土地，但在越後妻有，我重新體會到鄉間飲食文化的珍貴。

米澤：常聽人說「日本人擁有絕佳的味覺」。當我思索箇中緣由時，認為其中一個重要因素，正是活用地域特色所孕育的鄉村豐饒飲食文化。儘管近年雖有諸多變化，我仍期盼這份飲食的豐饒能持續作為我們文化根基。因此，我持續參與「大地藝術祭」特別晚宴監修等相關活動，延續這份緣分(*1)。本次活動中，我同樣以監修身分參與，將母親們引以為傲的家常美味轉化為商品，呈獻給各位。

另一方面，相馬先生透過以「長壽設計」（長壽的設計）為主題的D&DEPARTMENT活動，持續以多角度傳遞日本47都道府縣各自的魅力。將博物館／商店／食堂三者相結合的「d47」（位於澀谷Hikarie內）正是此理念的象徵性場域。該設施內的d47食堂曾供應「越後妻有定食」等餐點，長期以來持續支持著越後妻有地區的發展。

相馬：大學時期在越後妻有體驗了首屆「越後妻有大地藝術祭」（2000年），作品與自然及地域文化共生的狀態令我深受震撼。這份感動至今仍與我的創作實踐相互呼應。自2019年起，我開始參與推廣越後妻有棚田保育活動（松代棚田銀行）的企劃「d7松代棚田銀行博物館」（*2）。此企劃旨在讓民眾接觸各聚落的文化與生活樣貌。本次我則從流通與溝通層面參與，致力於如何向大眾傳遞「大地菜餚」的魅力。

那麼，名廚米澤先生究竟如何指導「大地菜餚」的製作呢？對於這個令人好奇的問題，答案卻出乎意料。「老實說，我原本覺得自己像是可有可無的存在。」米澤先生如此說道。這番話的真意究竟為何？

米澤：雖說越後妻有的風味，但理所當然地，每戶家庭的口味都各不相同。就連最普及的「蕗味噌」（蕗的芽味噌）也是如此。所謂「美味」的正解其實是無窮無盡的，每種做法都無可指摘。然而，若要將其商品化並生產供應一定數量，就必須逐一品項調整風味的平衡點。

米澤：僅由地區的母親們來決定此事，想必相當困難。因為大家帶來的每道料理，都是各自引以為傲的美味。那麼若從中挑選一道作為藝術祭代表，是否就能讓眾人信服呢？這點同樣因非專業人士而難以達成。正因如此，我認為身為飲食專業人士，有必要以「這次就選這道吧」的立場做出綜合判斷，這正是我協助的原因。

始終將地域風味置於首位，在此基礎上以專業姿態將滋味與心意完美融合。見證米澤先生這般風采的相馬先生如此說道。

相馬：不過，這並非意味著任何名廚都行，而是大家心中存在著「若是米澤小姐」的信任感。當然過往的交情也是因素之一，但最關鍵在於她本人是真心樂在其中地參與。無論是品嚐媽媽們的料理時，或是徵詢我們的意見時，都充分展現這點。正因如此，她們才會感到欣喜並給予信任。說到底，能培育出這般信任關係才是最重要的吧。

「米澤先生這種情況，長得帥或許也是優勢吧（笑）」相馬先生開了個玩笑，米澤先生則回應：「對許多母親而言，我們或許就像她們的兒子吧。」這番跨越立場與世代的專案團隊對話，既顯得認真又透著溫暖。

那麼在此特別邀請兩位品嚐即將上市的「大地小菜」試作品，同時請您們分享這款產品的魅力所在。

打頭陣的是方才也曾提及、人氣第一的「蕗味噌（蕗的嫩芽味噌）」！溫潤的味噌風味中，蕗的嫩芽更添一絲野趣，堪稱絕品。光是這道菜，就讓人想配上好幾碗飯。

米澤：我超級喜歡這道蕗味噌，可說是「人人都會愛上的美味」。它既是家常風味，在當地超市卻能看到十幾種款式，堪稱人氣王。但說實話，這次的成品恐怕是其中最頂尖的滋味了。

相馬：蕗味噌也是d47食堂「越後妻有定食」的招牌菜。確實因廣受歡迎，每款都展現獨特風味呢。我也要推薦這次「大地小菜」版的蕗味噌——既是經典之作，更是最美味的選擇！

接著是相馬先生也十分鍾愛的「絲瓜」醃菜。這種蔬菜經水煮後果肉會呈現如素麵般的獨特質感，造訪越後妻有的人們想必都記憶猶新。本次特別活用其獨特的爽脆口感，準備了風味醇厚的醬油漬與果香清新風味的醋漬兩種版本。

相馬：考量到瓶裝保存的特性，兩種切法都偏向大塊粗獷的切法。但入口後果肉會自然鬆散，能品嚐到絲瓜特有的清爽口感，這正是其魅力所在。衷心期盼能讓更多人品嚐到這份滋味。

最後登場的是在地深受喜愛的山菜「蕨菜」燉煮料理。兩道菜色調味皆不過鹹，恰到好處地突顯了里山恩惠的風味。

米澤：「大地的小菜」系列整體而言，這款蕨菜尤其適合當作佐酒小菜呢（笑）。最終試作品中的蕨菜燉煮風味已趨於醇厚，令人期待正式作品的問世。

相馬：「大地的小菜」企劃中，我們也規劃了能讓人透過時令料理感受越後妻有四季變遷的菜單。例如春季供應蕗菜，夏季供應黃瓜，秋季供應核桃，冬季則供應燉煮料理或鹽漬物等。正如「大地藝術祭」的魅力不僅限於三年一度的藝術展，越後妻有地區也蘊藏著隨季節更迭的獨特風情與生活韻律。若論飲食創舉，先行推出的「大地之米」不僅能送達棚田香米，更承載著傳遞越後妻有秋日風情與棚田耕作的使命。期盼「大地小菜」能進一步拓展，成為傳遞四季魅力的載體。

後篇中，我們將與兩位嘉賓及當地居民共同探討「大地のおかず」的未來發展，以及它為越後妻有開創新局的可能性。
採訪協力：The Burn（東京・港區）