에치고츠마리의 음식 2020 겨울에서 봄으로

마쓰다이 '농무대' 갤러리에서 열린 기획전은 가을에 이어 이번 겨울에도 D&DEPARTMENT의 감수로, 폭설 지역 마쓰다이의 월동 저장식을 주제로 한 「마쓰다이 다랑이논 뱅크: 다랑이논의 쌀 주변·겨울」전을 개최했습니다.지난해 12월 "우리 집엔 아무것도 없어"라는 취재지 각 마을 주민들의 말과 함께 큐레이터 소마 유키 씨(D&DEPARTMENT 디렉터) 등과 함께 방문한 '마쓰다이 다랑이논 뱅크' 관련 7개 마을.가는 곳마다 "이건?" 하는 보존된 식재료를 발견하고 그대로 차용해 전시를 구성했습니다. 지금까지 당연하게 이어져 온, 봄철 산나물부터 많이 채취해 다 먹지 못한 여름 채소, 늦가을에 수확한 식재료의 보존 방법을 "눈 아래", "구멍", "집 안", "건조", "소금장", "된장", "술"의 7가지 보존 방법으로 분류해 전시했습니다.

에치고츠마리에서는 산에서 식재료를 채취하고 밭에 씨를 뿌려 기르고 수확한 후 다양한 방법으로 저장했습니다. 이후 손질하고 조리하여 식탁에 오르기까지의 과정은 거의 혼자나 가족의 손으로 이루어졌습니다. 이 모든 것은 이 땅의 풍토와 눈과 습도에 맞춘 생활 방식에서 비롯된 것이었습니다.3월에 예정했던 마을을 방문해 실제 저장식을 찾아보는 체험은 신종 코로나바이러스 감염 확산 방지를 위해 실시하지 못했지만, "집 전체가 마치 그 환경을 능숙하게 활용한 식재료 저장 보물상자 같다"고 큐레이터가 표현한 전시와 행사장에서 배포한 취재 기록지를 통해서도 그 일단을 느끼실 수 있었습니다.

또한 사토야마 식당의 주말 뷔페 런치와 디저트 메뉴에도 쑥갓, 다쿠안, 눈 아래에서 자란 당근 등 저장 식품을 활용한 메뉴에 작은 깃발을 게시하고, 평일 정식에도 된장국을 '쑥갓 누룩국'으로 준비했습니다. 방문객들에게 실제로 저장 식품을 맛보게 했습니다.

사토야마 식당에서는 여름·가을에 이어, 요네자와 후미오 셰프에게 겨울의 따뜻한 메뉴 「쓰마아리 포크와 허브 미트볼 오렌지 풍미의 토마토 스프 스타일」과, 다소 단조로워지기 쉬운 겨울 저장식 메뉴를 재해석한 「컬러풀 뿌리채소 샐러드 적양파의 꿀 유자 마리네, 코티지 치즈와 민트」, 두 가지 메뉴를 감수해 주셨습니다.

2월 초순에는, 사토야마 식당 오픈 때부터 함께해 주신 마쓰다이 산나물 채취 명인인 스가카리 마을의 유야 하츠에 씨 댁을 셰프와 함께 방문해 겨울 생활과 저장 식품에 대해 이야기를 나누었습니다. 숯불 코타츠나 가을부터 저장해 두었다는 당도가 높아진 달콤한 귤, 마루판을 걷어내고 나온 저장 채소 등에 대해 실제 물건을 보여주거나 맛보기도 했습니다.봄에는 산나물 채취를 하자고 이야기했습니다. (이 산나물 채취는 코로나바이러스 감염 확산의 영향으로 실시하지 못하게 되었지만, 다음 기회에 꼭 다시 하기로 약속했습니다.)

또한 3월부터 뷔페 스타일을 중단하고 점심을 주말에도 평일과 마찬가지로 개별 식사로 제공해 온 사토야마 식당에서는, 요네자와 셰프가 지난해 누나가와 캠퍼스의 'TSUMARI KITCHEN'에서 봄에 제공했던 '쓰마리 포크 로코모코, 쑥갓 버터라이스'를 4월부터 시작했습니다. 4월 13일(월)부터 휴업 전까지 2주간 판매했습니다.

부추꽃은 2년 전부터 매년 「TSUMARI KITCHEN」의 무로노 지역 어머니들과 함께 냉동 보존 작업을 하고 있습니다.올해는 소설(小雪)이 내렸기 때문에, 예년 4월 중순 이후에 진행하던 푸코노토 준비 작업을 올해는 3월 하순에 실시했습니다. 올해는 어머니들이 채취해 주신 푸코노토 16kg을 준비하여 냉동으로 약 24kg 정도 완성되었습니다. 벌써 3년째라 어머니들도 작업에 능숙해져 오전 중에 마쳤습니다. 지난해 여름에는 사토야마 식당(里山食堂)의 뷔페 메뉴 '푸코노토와 토마토 카레' 등에도 활용했습니다. 올해도 활용해 나가고자 합니다.

또한 겨울철에는 애프터눈 티 세트를 예약제로 2월부터 4월까지 매월 2일간 운영했습니다. 카페 타임도 꼭 이용해 주셨으면 하는 마음으로, 지난해 여름부터 식당 쇼케이스에 항상 계절 케이크를 여러 종류 진열할 수 있도록 직원들이 레퍼토리를 늘려왔습니다.

애프터눈 티는 겨울 기간 동안 눈이 많아 멀리 나들이하기 어려운 점을 고려한 기획이었습니다. 올해는 눈이 적어 날에 따라 많은 고객님께서 예약해 주셨고, 3단 스탠드에 담긴 사토야마 식당의 수제 디저트와 음료를 즐기셨습니다. 2월에는 뷔페 스타일로 진행했던 것을 3~4월에는 각 테이블별로 제공하는 등 변화를 주며 운영했습니다. 점심 후 오후의 카페 타임을 즐기실 수 있는 메뉴로 앞으로도 계속 기획해 나가고 싶습니다.

식음료 팀 리더・마쓰다이 「농무대」 담당 히다 아키코
(NPO법인 에치고츠마리 사토야마 협동기구)