「대지의 반찬」 탄생! 에치고츠마리의 맛과 정성을 담은 선물 (전편)

여러분이 가장 좋아하는 에치고츠마리의 맛은 무엇인가요? 혹은 언젠가 가보고 싶다고 생각하는 분들에게 에치고츠마리의 향토 요리는 어떤 이미지일까요? 예술과 함께 계절의 식문화도 즐길 수 있는 것이 '에치고츠마리 대지의 예술제 (상시 프로그램)'의 매력이지만, 코로나 사태 속에서도 이른바 '집에서 에치고츠마리'를 실현할 수 있는 시도가 곧 시작됩니다.

그것이 바로 '대지의 반찬' 시리즈입니다. 사계절의 제철 재료를 살린 산골 마을의 맛을 병에 담아 전국 각지로 보내는 시도입니다. 에치고츠마리에서 사는 어머니들이 사계절 채소와 산나물 등을 활용해, 된장, 간장, 식초 등 대대로 이어져 온 맛으로 만드는 산골 마을의 '반찬'들.폭설 지대인 만큼 소금에 절이고, 건조하고, 병에 담는 등 보존의 지혜도 살려 지역 식탁을 화려하게 하는 부드럽고 풍부한 맛을 전국에 전합니다. '에치고츠마리 대지의 예술제 (상시 프로그램)'의 다양한 시설 운영과 기획을 담당하는 NPO법인 에치고츠마리 사토야마 협동기구를 중심으로 시작된 도전입니다.

이 새로운 시도의 주인공은 무엇보다도 지역 어머니들이지만, 그 뒤에서 이를 뒷받침하는 이들이 있습니다. 그중에서도 핵심 인물이라 할 수 있는 분은 유명 셰프 요네자와 후미오(The Burn)와 '롱라이프 디자인'을 테마로 하는 D&DEPARTMENT의 소마 유키 씨입니다.

도쿄의 지속가능한 그릴 레스토랑 'The Burn'의 총괄 셰프를 맡고 있는 요네자와 씨는 뉴욕의 미슐랭 3스타 레스토랑 'Jean-Georges' 본점에서 수셰프를 역임한 경력을 지녔습니다. 귀국 후 'The Burn'을 비롯해 고기 요리부터 비건 요리까지 다양한 음식의 즐거움을 추구하고 있습니다.

요네자와: 제가 처음으로 에치고츠마리를 찾은 건 아마 2015년 '에치고츠마리 대지의 예술제' 때였을 겁니다. 첫인상은 "시골이구나……"였어요. 하지만 그건 좋은 의미에서였죠. 저 자신은 태어나고 자란 곳도 아사쿠사라서, 저와 이어진 '시골(고향)'은 도쿄밖에 모르지만, 에치고츠마리에서는 시골의 식문화가 얼마나 소중한지 다시금 실감할 수 있었어요.

요네자와: 흔히 "일본인은 미각이 뛰어나다"고들 합니다. 그 이유를 생각해보면, 지역의 특색을 살린 시골의 풍부한 식문화가 한 축을 이루었다고 생각합니다. 최근에는 여러 변화가 있지만, 그런 음식의 풍요로움은 앞으로도 우리 문화의 근간이 되어주길 바랐습니다. 그래서 제가 관여할 수 있는 일로 '대지의 예술제' 특별 디너 감수 등 인연이 이어지고 있습니다 (*1).이번에도 어머니들의 자랑인 맛을 상품으로 여러분께 전달하는 데, 감수자로 참여하고 있습니다.

한편 소마 씨는 '롱라이프 디자인'(오래가는 디자인)을 주제로 하는 D&DEPARTMENT의 활동을 통해 47개 도도부현 각각의 매력을 다각적으로 전하는 활동을 계속하고 있습니다.뮤지엄 / 스토어 / 식당을 연계한 'd47'(시부야 히카리에 내)은 그 상징적인 장소입니다. 해당 시설 내 d47 식당에서 '에치고츠마리 정식'을 제공하는 등 지금까지도 에치고츠마리를 응원해 주고 있습니다.

소마: 대학생 시절 에치고츠마리에서 제1회 '대지의 예술제'(2000년)를 경험하며 작품이 자연과 지역 문화와 함께 존재한다는 점에 큰 자극을 받았습니다. 그것이 지금 제 작업과 통하는 부분도 있다고 생각합니다.그리고 2019년부터 에치고츠마리의 다랑이논 보존 활동(마쓰다이 다랑이논 뱅크)을 알리는 기획 「d7 마쓰다이 다랑이논 뱅크 뮤지엄」에 참여하기 시작했습니다(※2). 각 마을의 문화와 생활의 일부를 접할 수 있도록 하는 시도입니다. 이번에는 「대지의 반찬」의 매력을 여러분께 어떻게 전달하고 알릴 것인가, 유통과 커뮤니케이션 부분에서 참여하고 있습니다.

그렇다면 명인 셰프 요네자와 씨는 '대지의 반찬'을 어떻게 디렉션했을까요? 궁금한 이 질문에 대한 답은 의외였습니다. "솔직히 저는 원래 없어도 되는 존재라는 느낌도 있어요"라고 요네자와 씨. 그 진의는 무엇일까요?

요네자와: 에치고츠마리의 맛이라고 한마디로 말해도, 당연하지만 가정마다 다양합니다. 가장 대중적인 '부키된장'(부키노토 된장) 하나만 봐도 그렇습니다. '맛'의 정답은 무한히 존재하며, 어느 것도 틀리지 않았다고 할 수 있습니다. 다만, 그것을 상품화하여 일정량을 생산·제공하려면, 한 품목마다 맛의 균형을 결정해 나가는 것이 필수적입니다.

요네자와: 이걸 지역 어머니들만으로 결정하는 건 분명히 힘들 거예요. 가져다 주신 것들 하나하나가 모두 누군가의 자랑거리니까요. 그렇다면 그중에서 예술제에서 하나를 고르면 모두가 납득할까? 이 또한 전문가가 아니라는 점에서 역시 어렵습니다. 그런 점에서 제가 음식 전문가로서 '이번에는 이걸로 가자'고 종합적인 판단을 내리는 의미가 있다고 생각해서 도움을 드리고 있습니다.

어디까지나 지역의 맛을 최우선으로 하고, 그 위에서 프로로서 맛과 마음을 하나로 모아낸다. 그런 요네자와 씨의 모습을 곁에서 지켜봐 온 소마 씨는 이렇게 말합니다.

소마: 다만, 명인 셰프라면 누구라도 좋은 건 아니고 '요네자와 씨라면'이라는 신뢰가 여러분 안에 있는 것 같습니다. 물론 지금까지의 관계성도 있겠지만, 무엇보다 본인이 진심으로 즐기며 참여하고 있기 때문이죠. 어머니들의 요리를 맛볼 때 등이 바로 그렇고, 우리에게도 의견을 물어봐 주십니다. 그래서 그녀들도 기뻐하고 신뢰를 보내는 게 아닐까요. 역시 그런 신뢰 관계를 키워오신 게 큰 역할을 한 것 같습니다.

「요네자와 씨의 경우, 잘생긴 것도 강점일지도 모르겠네요(웃음)」라고 소마 씨가 농담을 던지자, 요네자와 씨는 「많은 어머니들에게는 우리가 아들 같은 느낌일지도 모르겠네요」라고 답했다. 입장과 세대를 초월한 프로젝트 팀의 진지하면서도 따뜻한 교류가 엿보이는 듯하다.

그럼 여기서 특별히, 판매 직전의 「대지의 반찬」 작품을 두 분께 맛보시면서 그 매력을 전해 주시도록 하겠습니다.

첫 주자는 아까도 화제가 됐던 인기 1위 '부키된장(부키노토 된장)'! 부드러운 된장의 풍미에 부키노토가 은은한 야생미를 더한 명품입니다. 이것만으로도 밥을 몇 그릇이고 먹을 수 있을 것 같아요.

요네자와: 저는 이 부키된장을 정말 좋아하는데, 말하자면 '모두가 좋아하게 되는 한 그릇'이죠. 가정식 맛이면서도 지역 슈퍼에서도 10여 종이 진열될 정도로 인기 만점입니다. 하지만 솔직히 이번 작품은 그중에서도 최고의 맛으로 완성된 것 같아요.

소마: 부키된장은 d47식당의 '에치고츠마리 정식'에도 등장한 메뉴입니다. 확실히 인기가 많아서 각자 개성 넘치는 제품들이 있죠. 저도 이번 '대지의 반찬' 버전의 부키된장은 왕도이면서 가장 맛있다! 라고 추천할 수 있습니다.

다음은 소마 씨도 매우 좋아한다는 '오이' 절임입니다. 삶으면 속이 소면처럼 변하는 독특한 채소로, 에치고츠마리를 방문한 사람이라면 분명 기억에 남을 것입니다. 이번에는 그 특유의 아삭아삭한 식감을 살려, 깊은 맛이 나는 간장 절임과 과일처럼 상큼한 식초 절임, 이렇게 두 종류를 준비했습니다.

소마: 병에 담아 보관할 때도 생각해서, 둘 다 비교적 큼직하게 썰었습니다. 하지만 입에 넣으면 속이 풀어지면서, 오이 특유의 깔끔한 식감을 즐길 수 있는 게 매력입니다. 꼭 많은 분들이 드셔 보셨으면 좋겠네요.

마지막으로 등장한 것은 지역에서 오랫동안 사랑받아 온 산나물 '고사리' 조림입니다. 둘 다 너무 진하지 않고 적당히 간이 되어, 마을 산의 풍요로움이 느껴지는 풍미가 돋보입니다.

요네자와: "대지의 반찬" 전체에 해당되는 말이지만, 이 고사리는 특히 술안주로도 딱이네요(웃음). 이 최종 작품에서는 고사리 조림의 맛이 안정되어 좋아졌습니다. 제품판이 기대됩니다.

소마: 「대지의 반찬」에서는 제철 요리를 제공함으로써 에치고츠마리의 사계절을 느낄 수 있는 라인업도 고려하고 있습니다. 예를 들어 봄에는 쑥갓, 여름에는 오이, 가을에는 호두, 겨울에는 조림이나 소금절임 등입니다. 「대지의 예술제」의 매력이 트리엔날레뿐만이 아닌 것처럼, 에치고츠마리에는 계절마다의 매력과 삶이 있지요.음식 실험으로 말하자면, 선행하는 '대지의 쌀'도 다랑이논에서 나는 맛있는 쌀이 배달되는 것뿐만 아니라 에치고츠마리의 가을과 다랑이논의 일상을 전해주는 면이 있습니다. '대지의 반찬'에서는 더 나아가 계절별 매력을 전할 수 있는 것으로 확대되길 바랍니다.

후편에서는 「대지의 반찬」의 앞으로의 방향과 그것이 에치고츠마리의 미래를 열어갈 가능성에 대해 두 분과 더불어 현지 목소리도 들으며 탐구해 나갈 예정입니다.

취재 협력: The Burn(도쿄·미나토구)