越后妻有之味2020　冬至春

松代「农舞台」画廊的特别展继秋季之后，今冬继续由D&DEPARTMENT监修，以豪雪地松代的越冬保存食为主题，举办了「松代棚田银行·棚田稻米周边·冬」展。去年12月，策展人相马夕辉（D&DEPARTMENT总监）等人走访了与"松代棚田银行"相关的七个村落。尽管各村落居民都表示"家里没什么东西"，在走访途中，我们不断发现令人惊叹的保存食材，直接借用这些素材构建展览。展览将当地世代传承的保存方法——从早春山菜、盛夏丰收却吃不完的夏蔬，到深秋收获的各类食材——归纳为"雪下保存""地穴保存""室内保存""干燥保存""盐渍保存""味噌保存""酒藏"七大类别进行展示。

在越后妻有地区，人们在山中采集食材，在田间播种耕作，通过多种方式保存收获的作物。随后进行预处理、烹饪直至端上餐桌的整个过程，几乎都由个人或家庭独立完成。这些方式无不体现着这片土地的风土人情，以及适应冰雪与湿润气候的生活智慧。原定三月开展的实地探访保存食品的体验活动，因新冠疫情防控未能实施。但通过策展人"整座房屋宛如巧妙利用环境打造的食材宝库"的描述，以及展出场地分发的采访记录纸，观众仍得以窥见其中一隅。

里山食堂的周末自助午餐及甜品菜单中，也特别在采用蕨菜、腌萝卜、雪下胡萝卜等保存食品的菜品旁插上小旗帜。平日套餐的味噌汤则特意准备了"蕨菜酒糟汤"，让来访者得以亲身体验保存食品的风味。

里山食堂继夏秋两季之后，再度邀请米泽文雄主厨监制冬季暖心菜单——「妻有猪肉香草肉丸佐橙香番茄浓汤」，以及对冬季易显单调的贮藏食品进行创意改良的「缤纷根菜沙拉配红洋葱蜂蜜柚子腌渍酱佐羊奶酪薄荷」。

2月初旬，我们与主厨一同拜访了自里山食堂开业以来便参与其中的松代山菜采摘名家——菅刈集落的柳初枝女士。在她的家中，我们畅谈了冬季生活与贮藏食品的话题。她向我们展示了煤油暖炉、自秋季贮藏后糖度提升的甘甜蜜柑，以及从掀开的地板下取出的贮藏蔬菜，让我们得以亲眼观赏并品尝这些实物。我们约定春季一同采摘山菜。（虽因新冠疫情扩散未能成行，但已约定下次定要实现。）

此外，里山食堂自3月起暂停自助餐服务，周末午餐也改为平日形式提供单人份餐食。该店自4月起推出米泽主厨去年春季在奴奈川校园"TSUMARI KITCHEN"推出的"妻有猪肉罗科莫科·蕗菜花黄油饭"。该菜品仅在4月13日（周一）至停业前的两周期间限量贩卖。

从两年前起，我们每年都会与"TSUMARI KITCHEN"室野地区的大妈们共同进行蕗草的冷冻保存工作。今年因小雪时节较早，将往年四月中旬才开始的蕗草苞处理工作提前至三月下旬进行。今年处理了妈妈们采摘的16公斤蕗草苞，冷冻后成品约达24公斤。由于已是第三年，妈妈们操作娴熟，上午便完成了全部工作。去年夏季，这些蕗草苞被用于乡野食堂自助餐的"蕗草苞番茄咖喱"等菜品。今年也计划继续加以活用。

冬季期间，我们以预约制形式推出了下午茶套餐，在2月至4月期间每月举办两天。为了让顾客也能享受咖啡时光，自去年夏季起，我们员工不断丰富菜单种类，确保食堂展示柜中常年陈列数款应季蛋糕。

下午茶活动正是因为冬季多雪不便远行而策划的。今年降雪较少，某些日子接待了众多预约客人，大家用三层茶架品尝了里山食堂的手工甜点与饮品。二月采用自助餐形式，三四月则改为分桌服务，我们不断调整方案。作为午后咖啡时光的特色菜单，今后也将持续策划此类活动。

餐饮团队负责人·松代"农舞台"主管　飞田晶子
（NPO 越后妻有里山协作组织）