「大地之味」诞生！凝聚越后妻有风味与心意的馈赠（前篇）

大家最喜欢的越后妻有风味是什么呢？或者，对于那些心心念念想去一探究竟的人来说，越后妻有的乡土料理会是怎样的印象呢？在"越后妻有 大地艺术节"中，既能欣赏艺术又能品味季节性饮食文化正是其魅力所在。即便在疫情期间，一项让人们在家也能体验越后妻有风情的企划即将启动。

这就是"大地家常菜"系列。该企划将活用四季时令食材的里山风味，以瓶装形式发往全国各地。由越后妻有当地母亲们运用四季蔬菜、山菜等食材，以味噌、酱油、醋等传承至今的调味料精心烹制的里山"家常菜"。我们更融合了大雪地区特有的盐渍、风干、瓶装等保存智慧，将点缀着当地餐桌的温柔丰饶滋味传递至全国。这项挑战由NPO 越后妻有里山协作组织主导发起，该组织负责运营"大地艺术节"的各类设施并策划活动。

这项新尝试的主角，首先当属当地的母亲们，但幕后还有更多默默支持的人。其中堪称核心人物的，是名厨米泽文雄（The Burn餐厅主厨）与以"长寿命设计"为主题的D&DEPARTMENT品牌创始人相马夕辉。

米泽先生现任东京可持续烧烤餐厅"The Burn"的行政总厨，曾于纽约三星餐厅"Jean-Georges"总店担任副主厨。归国后，他以"The Burn"为起点，致力于探索从肉类料理到纯素料理的多元美食乐趣。

米泽：我第一次造访越后妻有，应该是2015年的"大地艺术节"。第一印象是"真是乡下啊……"。但这其实是褒义的。我本人在浅草出生长大，除了东京之外，对与自己有着血脉相连的"乡下（故乡）"一无所知。但在越后妻有，我重新体会到了乡土饮食文化的重要性。

米泽：常有人说"日本人味觉灵敏"。思考其原因时，我认为充分利用地域特色的乡村丰饶饮食文化是重要因素之一。尽管近年虽有诸多变化，但这种饮食的丰饶性仍希望继续成为我们文化根基。因此，我持续参与着"大地艺术节"特别晚宴的监修等相关工作，延续着这份缘分(*1)。本次活动，我同样以监修身份参与，致力于将母亲们引以为傲的家乡味道转化为商品，呈献给各位。

另一方面，相马先生通过以"长寿命设计"为主题的D&DEPARTMENT活动，持续开展多角度传递日本47个都道府县独特魅力的实践。将博物馆/商店/食堂联动运营的"d47"（位于涩谷Hikarie内）正是其象征性据点。该设施内的d47食堂曾推出"越后妻有定食"等特色菜品，始终持续为越后妻有地区提供支持。

相马：大学时代在越后妻有体验了首届"大地艺术节"（2000年），作品与自然及地域文化共生的状态令我深受震撼。这种体验与我如今的工作也存在着某种共通之处。2019年起，我开始参与推广越后妻有棚田保护项目（松代棚田银行）的企划"d7松代棚田银行博物馆"（*2）。该企划旨在让人们接触到各村落的文化与生活片段。本次我参与的是流通与传播环节，致力于向大众传递"大地菜肴"的魅力。

那么，名厨米泽先生是如何指导"大地菜肴"的呢？对于这个令人好奇的问题，答案却出人意料。"说实话，我觉得自己原本就是个可有可无的存在。"米泽先生如是说。这番话的真意究竟是什么？

米泽：虽说越后妻有的风味，但众所周知每个家庭的做法都各不相同。就拿最常见的"蕗味噌"（蕗的嫩芽味噌）来说也是如此。美味的标准本就千变万化，可以说每一种做法都无可指摘。不过，若要将其商品化并实现量产供应，就必须为每道菜品精准调配风味平衡。

米泽：仅凭当地妈妈们来决定这件事肯定很困难。大家带来的每一样食物，都是谁家的拿手好菜。那么从这些中选出一个作为艺术节代表是否能让大家都满意呢？这点同样难以实现，毕竟她们并非专业人士。正因如此，我认为自己作为食品领域的专业人士，有必要综合判断后提出"这次就选这个吧"的建议，这也是我协助的原因。

始终将地域风味置于首位，在此基础上以专业精神将味道与心意完美融合。相马先生在旁见证了米泽先生的这份坚持，如此说道。

相马：不过，并非任何名厨都行，我想大家心中都存在着"如果是米泽女士的话"这样的信任。当然，这或许也与过往的交情有关，但最重要的是她本人真心享受着这份工作。比如品尝妈妈们做的料理时就是如此，她也会征求我们的意见。正因如此，她们才会感到开心并给予信任吧。说到底，能培养出这样的信任关系才是最重要的。

「米泽先生这种情况，帅气也是优势之一吧（笑）」相马先生开玩笑地说，米泽先生则回应道：「对许多母亲而言，我们或许就像她们的儿子吧。」这番超越立场与世代的项目团队对话，透出既认真又温暖的互动氛围。

那么在此特别邀请两位品尝即将上市的「大地のおかず」试作品，并请你们分享它的魅力所在。

开场第一道，正是刚才也提到的、人气No.1的「蕗味噌（蕗菜花味噌）」！温和的味噌风味中，蕗菜花更添几分野趣，堪称绝品。单是这道菜，就能让人吃下好几碗米饭。

米泽：我特别喜欢这种蕗味噌，堪称"人人都会爱上的一道菜"。它既是家常风味，又是当地超市里陈列着十多种口味的人气商品。不过说实话，这次的成品应该算得上其中最美味的版本了。

相马：蕗味噌曾在d47食堂的"越后妻有定食"中亮相。确实，正因人气之故，每款都独具特色呢。而这次"大地のおかず"版本的蕗味噌，我敢断言它既是经典之作，更是最美味的选择！

接下来是相马先生也非常喜爱的丝瓜腌菜。这种蔬菜煮熟后果肉会变得像素面一样，是越后妻有地区独有的特色蔬菜，到访过当地的人想必都记忆犹新。本次我们充分利用其独特的爽脆口感，准备了两种风味：一种是风味醇厚的酱油腌渍，另一种则是果香四溢的醋渍。

相马：考虑到瓶装保存的便利性，两种切法都保留了较大的块状。但入口后果肉会自然分离，能品尝到丝瓜特有的清爽口感，这正是它的魅力所在。真希望更多人能品尝到这种滋味呢。

最后登场的是当地深受喜爱的山菜——蕨菜炖煮。两道菜的调味都恰到好处，不浓不淡，山野馈赠的鲜美风味得以淋漓尽致地展现。

米泽：虽然"大地小菜"系列整体都很出色，但这款蕨菜尤其适合作为下酒菜呢（笑）。最终试制品中的蕨菜炖煮风味更显醇厚，令人期待正式作品的问世。

相马：在"大地小菜"项目中，我们策划了能让客人通过时令料理感受越后妻有四季变迁的菜单。例如春季供应蕗菜，夏季供应黄瓜，秋季供应核桃，冬季则供应炖菜和盐渍菜等。正如"越后妻有 大地艺术节"的魅力不仅限于三年一度的艺术盛会，越后妻有也蕴藏着随季节更迭的独特魅力与生活韵律。若论饮食实践，先行推出的"大地之米"项目不仅传递着棚田香米的风味，更承载着越后妻有秋日风情与棚田耕作的生动图景。我们期待"大地配菜"能进一步拓展，成为传递四季魅力的载体。

后篇中，我们将与两位嘉宾及当地居民共同探讨"大地配菜"的未来发展，以及它为越后妻有地区开辟新前景的可能性。
取材协助：The Burn（东京·港区）